Boerenkaas wordt gemaakt door melk van eigen koeien op de boerderij te verwerken volgens traditionele methoden. Het proces begint met verse, vaak rauwe melk waaraan zuursel en stremsel worden toegevoegd. Na het vormen van wrongel wordt deze gesneden, geperst in kaasvormen en ondergedompeld in een pekelbad. De kaas rijpt vervolgens weken tot maanden in speciale rijpingsruimtes waar temperatuur en vochtigheid zorgvuldig worden gecontroleerd.
Wat is boerenkaas precies?
Boerenkaas is ambachtelijke kaas die rechtstreeks op de boerderij wordt gemaakt van melk van eigen koeien. Om het keurmerk 'Boerenkaas' te mogen dragen, moet minimaal de helft van de gebruikte melk afkomstig zijn van het eigen bedrijf. De kaasmaker mag hooguit melk van twee andere boerderijen gebruiken om aan te vullen.
Het belangrijkste verschil met fabriekskaas zit in de kleinschaligheid en het ambachtelijke karakter. Waar fabrieken dagelijks duizenden kilo's kaas produceren met gestandaardiseerde processen, maken boeren hun kaas in kleine hoeveelheden. Ze gebruiken vaak generaties oude recepten en technieken die van vader op zoon zijn doorgegeven.
Het officiële keurmerk bestaat uit een caseïneplaat met daarop een uniek nummer dat naar de specifieke boerderij verwijst. Dit garandeert dat je echte boerenkaas koopt. De traditie van kaas maken op de boerderij gaat in Nederland al eeuwen terug, vooral in gebieden zoals de Beemster, het Groene Hart en Noord-Holland waar de vochtige weilanden perfect zijn voor melkvee.
Welke stappen doorloopt melk om boerenkaas te worden?
Het maken van boerenkaas begint direct na het melken. De verse melk wordt in grote kaasbakken gegoten en opgewarmd tot ongeveer 30 graden Celsius. Vervolgens voegt de kaasmaker zuursel toe, een mengsel van melkzuurbacteriën dat zorgt voor de juiste zuurgraad en later voor de smaakvorming.
Na ongeveer een half uur komt het stremsel erbij, een natuurlijk enzym dat de melk laat stollen. Binnen 30 tot 45 minuten vormt zich een stevige pudding-achtige massa: de wrongel. Met een wrongelsnijder, een soort harp met metalen draden, snijdt de kaasmaker deze massa in kleine blokjes ter grootte van maïskorrels. Dit zorgt ervoor dat het vocht (wei) kan ontsnappen.
De wrongelkorrels worden voorzichtig geroerd en verwarmd tot ongeveer 35 graden. Dit proces duurt ongeveer een uur waarbij de korrels steeds steviger worden. Daarna gaat de wrongel in kaasvormen die onder druk worden gezet. De kazen worden meerdere keren gekeerd en steeds zwaarder geperst om alle wei eruit te krijgen.
Na het persen volgt het pekelbad waarin de kazen 1 tot 3 dagen drijven in een zoutoplossing. Het zout dringt de kaas binnen, geeft smaak en werkt als natuurlijk conserveringsmiddel. Tot slot gaan de kazen naar de rijpingsruimte waar ze weken tot maanden rijpen onder ideale omstandigheden.
Wat maakt het rijpingsproces van boerenkaas zo belangrijk?
Tijdens de rijping ontwikkelt boerenkaas zijn karakteristieke smaak, textuur en aroma. De rijpingsperiode varieert van 4 weken voor jonge kaas tot meer dan een jaar voor extra oude kaas. In deze periode vinden complexe biochemische processen plaats waarbij melkzuurbacteriën suikers omzetten in smaakstoffen.
De rijpingsruimte moet een constante temperatuur hebben tussen 12 en 16 graden Celsius met een luchtvochtigheid van ongeveer 85%. Deze omstandigheden zijn belangrijk voor een gelijkmatige rijping. Te droog en de kaas scheurt, te vochtig en er ontstaat ongewenste schimmelvorming.
Gedurende de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd, meestal twee keer per week in het begin en later wekelijks. Dit voorkomt dat vocht zich aan één kant verzamelt en zorgt voor een gelijkmatige vorm. Veel kaasmakers behandelen de korst met een plastic coating die de kaas beschermt maar wel laat ademen.
Naarmate de rijping vordert, verandert de textuur van zacht en soepel naar stevig en kruimelig. Jonge kaas (4-6 weken) is mild en romig, belegen kaas (4-6 maanden) heeft meer bite en een vollere smaak, terwijl oude kaas (10+ maanden) intens van smaak is met soms knapperige zoutkristallen. Het is deze tijd en aandacht die boerenkaas zijn unieke karakter geeft.
Waarom smaakt boerenkaas anders dan fabriekskaas?
Het smaaksverschil tussen boerenkaas en fabriekskaas komt door verschillende factoren. Het belangrijkste verschil is het gebruik van rauwe melk bij veel boerenkaasmakers, terwijl fabrieken verplicht zijn te pasteuriseren. Rauwe melk bevat natuurlijke bacteriën en enzymen die bijdragen aan een complexere smaakvorming tijdens de rijping.
De seizoenen hebben grote invloed op de smaak van boerenkaas. In de lente, wanneer koeien vers gras eten na een winter met hooi en kuilvoer, is de melk rijker en geler door het bètacaroteen in het gras. Zomerkaas heeft vaak een vollere, grassige smaak, terwijl winterkaas milder is. Fabrieken standaardiseren hun melk waardoor deze seizoensvariatie verloren gaat.
Ook de kleinschaligheid speelt een rol. Boeren kennen hun koeien persoonlijk en kunnen de melkkwaliteit nauwkeurig controleren. Ze passen hun receptuur aan op basis van de melk van die dag. In fabrieken wordt melk van honderden bedrijven gemengd en gestandaardiseerd tot een uniform product.
De ambachtelijke werkwijze waarbij nog veel handwerk komt kijken, zorgt voor subtiele verschillen tussen elke kaas. Geen twee boerenkazen zijn exact hetzelfde, terwijl fabriekskaas juist streeft naar uniformiteit. Deze natuurlijke variatie maakt elke boerenkaas uniek in smaak en karakter.
Hoe herken je echte boerenkaas bij het kopen?
Echte boerenkaas herken je aan het officiële caseïnemerk, een klein plastic plaatje dat in de kaas is gedrukt. Hierop staat een uniek nummer dat verwijst naar de specifieke boerderij. Dit merk is wettelijk beschermd en garandeert dat de kaas daadwerkelijk op een boerderij is gemaakt volgens de voorgeschreven regels.
De korst van boerenkaas ziet er vaak natuurlijker uit dan die van fabriekskaas. Je ziet soms kleine oneffenheden, afdrukken van de kaasdoek of variaties in kleur. Dit zijn tekenen van handwerk. Fabriekskaas heeft meestal een perfecte, uniforme korst zonder imperfecties.
Stel gerust vragen aan je kaasboer. Een goede verkoper weet precies van welke boerderij de kaas komt, wanneer deze is gemaakt en hoe lang hij heeft gerijpt. Vraag naar het verhaal achter de kaas: welke koeien leveren de melk, wat eten ze, hoe wordt de kaas precies gemaakt?
Bij het proeven merk je het verschil direct. Boerenkaas heeft vaak een vollere, complexere smaak met meer diepte dan fabriekskaas. De textuur kan variëren van romig tot kruimelig, afhankelijk van de rijping. Voor de beste kwaliteit en smaakbeleving kies je voor ambachtelijke kaas van specialisten zoals wij bij Vercheesed, waar we alleen werken met zorgvuldig geselecteerde boerenkazen die met passie en vakmanschap zijn gemaakt.